3 choses à savoir sur la fermentation acétique (définition, acide...)
Changer l'alcool en vinaigre ?
La où les aliments lacto-fermentés utilisent les réactions de bactéries lactiques, la production d'aliments à l'aide de la fermentation acétique fait elle intervenir l'air.
Nous allons donc nous intéresser aujourd'hui à ce type de fermentation méconnu et vous expliquer pour quoi elle pourrait vous être utile.
1. Définition
La fermentation quelle qu'elle soit consiste à créer de nouvelles bactéries (saines) à partir d’un produit donné.
"Plus précisément, la fermentation est un mode de respiration cellulaire mettant en œuvre un système de transfert d'électrons reposant sur des petites molécules solubles du cytosol — souvent des acides organiques ou leurs dérivés — et non sur une chaîne respiratoire membranaire." Merci Wikipedia.
Ces micro-organismes font souvent beaucoup de bien à notre santé et à notre microbiote, ce qui fait qu'il y a un regain d'intérêt pour la fermentation depuis quelques années.
Au-delà des intérêts nutritionnels, la fermentation permet de créer de nouvelles recettes, ces bactéries “amies” changent l’aspect, le goût et l’odeur du produit initial.
Pour vous donner un exemple précis, le jus de raisin devient du vin par un processus de fermentation alcoolique, qui devient lui-même du vinaigre par un processus de fermentation acétique.
Pour être tout à fait complet sur les différents types de formation, il y a la lacto-fermentation, qui est le type de fermentation le plus connu et le plus facile à faire car il vous demande simplement de l'eau et du sel.
Il y a ensuite la fermentation complexe qui mélange plusieurs types de fermentation différents.
La fermentation existe depuis extrêmement longtemps, des traces d’une boisson fermentée (bière) à base de riz, de miel et de fruits ont été retrouvés dans des jarres vieilles de neuf millénaires à Jiahu, en Chine.
Revenons en donc à la fermentation acétique.
Appelé acétification dans un jargon plus scientifique, ce type de fermentation utilise l'éthanol issu de la fermentation alcoolique pour pouvoir fonctionner.
Cet éthanol est ensuite oxydé en acétate.
C'est pour cela que l'on entend même parfois parler de fermentation oxydative.
Toutefois, ce n'est pas une fermentation au sens premier du terme car l'oxygène est consommé durant le processus.
Les processus qui ont lieu en présence d'oxygène de l'air sont dits aérobies, il ne faut toutefois pas oublier les bactéries acétiques qui contribuent elles aussi à la fermentation, l'oxygène ne fait pas le travail seul.
Toute solution alcoolique diluée peut donner de l'acide acétique, c'est ce qui ouvre le champ des possibles.
La principale utilisation de la fermentation acétique dans notre vie quotidienne reste toutefois le vinaigre, remontons dans le temps pour savoir d'où nous vient la découverte du processus de formation de ce liquide.
2. Origine du vinaigre
C'est à Louis Pasteur, qui a découvert de très nombreuses choses comme la pasteurisation (forcément) ou différents vaccins que l'on attribue la découverte de la nature biochimique du processus de formation du vinaigre.
Les bactéries de l'acide acétique forment une couche à la surface que l'on appelle la mère du vinaigre.
Pour vivre, l'acéto-bacter (un type de bactéries acétiques) utilise l'énergie libérée par l'oxydation.
C'est peu de temps après ces découvertes, en 1865, que la production industrielle de vinaigre s'est développée.
3. Quels sont les bienfaits des produits issus de la fermentation ?
La fermentation veut du bien à votre santé !
Pendant un processus de fermentation, les micro-organismes sains prolifèrent, ils viennent ensuite assainir votre microbiote lorsque vous les ingérez, ce qui rend les aliments plus digestes et permet d'améliorer sa santé de manière générale.
C'est pourquoi les aliments fermentés sont appelés “probiotiques”, à l’inverse des “antibiotiques”, ils permettent la prolifération de bactéries saines dans l'organisme.
C'est un des grands enjeux de la recherche aujourd'hui, certains scientifiques affirment même que ces bactéries renforcent notre système immunitaire, et contribuent au contrôle du système nerveux via le cerveau quand elles s'installent dans nos intestins.
C'est la raison pour laquelle le microbiote est parfois appelé "deuxième cerveau".
Avant que l'on sache tout cela, la fermentation était très utilisée par le passé car elles permettaient de conserver les aliments lorsque les congélateurs n’existaient pas encore.
Ce mode de conservation des aliments est bien plus sain que les conservateurs que l'on trouve dans la plupart des aliments transformés qui peuvent eux être très nocifs.
Même la congélation n'apporte aucun bienfait à la nourriture et peut même dans certains cas la dégrader.
L’augmentation naturelle de la durée de conservation s’accompagne elle d’une amélioration de la valeur nutritionnelle comme nous l'avons expliqué.
La fermentation permet une meilleure assimilation des aliments et de leurs nutriments (vitamines, protéines, antioxydants...)
La démarche de fermenter des aliments est assez intéressante et enrichissante.
Dans l'époque "Métro-boulot-dodo" dans laquelle nous sommes, nous n'avons pour la plupart jamais pris le temps de travailler les aliments de cette manière.