3 choses à savoir sur la fermentation acétique (définition, acide...)


flacon rempli avec des pommes à côté sur une nappe bleue

Changer l'alcool en vinaigre ?

La où les aliments lacto-fermentés utilisent les réactions de bactéries lactiques, la production d'aliments à l'aide de la fermentation acétique fait elle intervenir l'air.

Nous allons donc nous intéresser aujourd'hui à ce type de fermentation méconnu et vous expliquer pour quoi elle pourrait vous être utile.


1. Définition

La fermentation quelle qu'elle soit consiste à créer de nouvelles bactéries (saines) à partir d’un produit donné.

"Plus précisément, la fermentation est un mode de respiration cellulaire mettant en œuvre un système de transfert d'électrons reposant sur des petites molécules solubles du cytosol — souvent des acides organiques ou leurs dérivés — et non sur une chaîne respiratoire membranaire." Merci Wikipedia.


Ces micro-organismes font souvent beaucoup de bien à notre santé et à notre microbiote, ce qui fait qu'il y a un regain d'intérêt pour la fermentation depuis quelques années.

Au-delà des intérêts nutritionnels, la fermentation permet de créer de nouvelles recettes, ces bactéries “amies” changent l’aspect, le goût et l’odeur du produit initial.


Pour vous donner un exemple précis, le jus de raisin devient du vin par un processus de fermentation alcoolique, qui devient lui-même du vinaigre par un processus de fermentation acétique.

Pour être tout à fait complet sur les différents types de formation, il y a la lacto-fermentation, qui est le type de fermentation le plus connu et le plus facile à faire car il vous demande simplement de l'eau et du sel.


Il y a ensuite la fermentation complexe qui mélange plusieurs types de fermentation différents.

La fermentation existe depuis extrêmement longtemps, des traces d’une boisson fermentée (bière) à base de riz, de miel et de fruits ont été retrouvés dans des jarres vieilles de neuf millénaires à Jiahu, en Chine.

scientifique rempli des fioles en portant des gants et une blouse

Revenons en donc à la fermentation acétique.

Appelé acétification dans un jargon plus scientifique, ce type de fermentation utilise l'éthanol issu de la fermentation alcoolique pour pouvoir fonctionner.

Cet éthanol est ensuite oxydé en acétate.


C'est pour cela que l'on entend même parfois parler de fermentation oxydative.

Toutefois, ce n'est pas une fermentation au sens premier du terme car l'oxygène est consommé durant le processus.

Les processus qui ont lieu en présence d'oxygène de l'air sont dits aérobies, il ne faut toutefois pas oublier les bactéries acétiques qui contribuent elles aussi à la fermentation, l'oxygène ne fait pas le travail seul.


Toute solution alcoolique diluée peut donner de l'acide acétique, c'est ce qui ouvre le champ des possibles.

La principale utilisation de la fermentation acétique dans notre vie quotidienne reste toutefois le vinaigre, remontons dans le temps pour savoir d'où nous vient la découverte du processus de formation de ce liquide.


2. Origine du vinaigre

C'est à Louis Pasteur, qui a découvert de très nombreuses choses comme la pasteurisation (forcément) ou différents vaccins que l'on attribue la découverte de la nature biochimique du processus de formation du vinaigre.

Les bactéries de l'acide acétique forment une couche à la surface que l'on appelle la mère du vinaigre.


Pour vivre, l'acéto-bacter (un type de bactéries acétiques) utilise l'énergie libérée par l'oxydation.

C'est peu de temps après ces découvertes, en 1865, que la production industrielle de vinaigre s'est développée.


3. Quels sont les bienfaits des produits issus de la fermentation ?

liquide rouge avec de la matière dans un bocal en verre

La fermentation veut du bien à votre santé !

Pendant un processus de fermentation, les micro-organismes sains prolifèrent, ils viennent ensuite assainir votre microbiote lorsque vous les ingérez, ce qui rend les aliments plus digestes et permet d'améliorer sa santé de manière générale.


C'est pourquoi les aliments fermentés sont appelés “probiotiques”, à l’inverse des “antibiotiques”, ils permettent la prolifération de bactéries saines dans l'organisme.

C'est un des grands enjeux de la recherche aujourd'hui, certains scientifiques affirment même que ces bactéries renforcent notre système immunitaire, et contribuent au contrôle du système nerveux via le cerveau quand elles s'installent dans nos intestins.


C'est la raison pour laquelle le microbiote est parfois appelé "deuxième cerveau".

Avant que l'on sache tout cela, la fermentation était très utilisée par le passé car elles permettaient de conserver les aliments lorsque les congélateurs n’existaient pas encore.

Ce mode de conservation des aliments est bien plus sain que les conservateurs que l'on trouve dans la plupart des aliments transformés qui peuvent eux être très nocifs.


Même la congélation n'apporte aucun bienfait à la nourriture et peut même dans certains cas la dégrader.

L’augmentation naturelle de la durée de conservation s’accompagne elle d’une amélioration de la valeur nutritionnelle comme nous l'avons expliqué.


La fermentation permet une meilleure assimilation des aliments et de leurs nutriments (vitamines, protéines, antioxydants...)

La démarche de fermenter des aliments est assez intéressante et enrichissante.

Dans l'époque "Métro-boulot-dodo" dans laquelle nous sommes, nous n'avons pour la plupart jamais pris le temps de travailler les aliments de cette manière.

pots en verre contenant des liquides avec de la matière

Ces vinaigres préparés dans un réacteur contiennent donc des additifs chimiques qui peuvent être dangereux.

Le vinaigre étant un produit qui est réputé pour ses vertus santé, c'est un petit peu un comble.


Pour faire votre vinaigre, vous pouvez décider d'acheter un vinaigrier, il vous suffit ensuite de secouez votre vin pour l'oxygéner et de le placer dans ce vinaigrier.

Il suffit en général d'un mois pour que le vin se transforme en vinaigre.

Le vinaigre est au départ très fort mais s'adoucit et adapte un parfum plus doux avec le temps.


Vous pouvez aussi faire votre vinaigre sans vinaigrier en utilisant un linge et un pot de fermentation (ou tout simplement un bocal).

Ce processus peut être ludique et intéressant, nous avons l'habitude d'utiliser du vinaigre blanc mais il y a aussi le vinaigre de cidre et le vinaigre rouge, les faire est un bon moyen de s'en rappeler.

Vous utiliserez en plus moins de plastique en n'achetant plus de bouteilles de vinaigre.


Le vinaigre est utilisable à quasiment toutes les occasions, il est bien sûr présent en cuisine mais aussi dans la préparation des produits ménagers et même dans la préparation de certains produits cosmétiques.

C'est donc un produit multi-usages, l'un de ceux sur lesquels nous devons miser dans le présent et dans le futur.


L'époque marketing où nous achetions plein de produits différents avec des emballages, des suremballages et des suremballages de suremballages est révolue, la plupart de ces produits sont inutiles et peuvent être remplacés par des substances comme le vinaigre qui ont leur place de la cuisine à la salle de bain, pour notre plus grand plaisir, et celui de la seule planète que nous pouvons habiter...

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